ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

Ingredientes :

1 k de arroz 1 ½ taza de zapallo loche rallado 1 atado de culantro Ajos, pelados y picados Aceite Pimienta 1 pato de 2 k, pelado y limpio, trozado en presas 1 k de arvejas verdes, peladas ½ taza de zapallo, picado 1 botella de cerveza negra grande 1 cubito sazonador Sal

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén y dorar las presas de pato. Una vez doradas retirarlas a un recipiente. Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar el ajo, las arvejas. Licuar el culantro con la cerveza negra y verterlo a la olla. Agregar 4 tazas de agua, el zapallo rallado y picado. Sazonar con sal, pimienta y sazonador. Colocar las presas de pato para terminar de cocinarlas. Retirar una vez cocidas y reservarlas en un recipiente, tapando para que no se enfríen. Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear. Colocar las presas de pato al final. Servir.

CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS

CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS

Exquisito plato, desde Tumbes esta receta que nos dejará con la boca abierta:

Ingredientes :

4 docenas de conchas negras Jugo de 10 limones, exprimidos justo antes de usarse, aproximadamente 2 cebollas rojas, picadas en cuadritos pequeños 2 ajíes amarillos frescos, sin semillas ni venas, picados Sal Pimienta 1 rocoto, cortado en rodajas para la decoración Camote cocido y cortado en rodajas Choclo desgranado, cocido Cancha serrana, tostada

Preparación:

Lavar las conchas, antes de abrirlas. Abrir las conchas cuidadosamente para conservar su jugo, colocar el interior en un bol y agregarles la cebolla picada, los ajíes, sal, pimienta y el jugo de limón. Mezclar bien. Servir acompañado de rodajas de camote, choclo desgranado y cancha serrana. Si se desea, decorar con rodajas de rocoto y culantro picado.

El futuro de la culinaria peruana está en las provincias

El futuro de la culinaria peruana está en las provincias

Según PromPerú afirma que el futuro de la culinaria peruana está en las provincias.

En medio de gran expectativa fue inaugurada hoy la primera versión descentralizada de la feria turística gastronómica “Perú, Mucho Gusto” en el parque Miguel Cortes de Piura, un claro ejemplo de que el futuro de la gastronomía está en las provincias.

Mara Seminario, directora de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú), manifestó que “la gastronomía de las provincias es el sustento de la gastronomía peruana”.

“Creemos que la riqueza de productos en esta región permite que tengamos un atractivo culinario, por eso debo decir que el futuro de la gastronomía está en las provincias”, precisó la funcionaria.

Agregó que Piura es el centro de los departamentos del norte con mayor auge en la gastronomía y por eso se decidió hacer en esta ciudad norteña la feria que también congrega a representantes de la culinaria de Tumbes, Lambayeque y La Libertad.

“Otro de los propósitos de esta feria es alimentar el turismo fronterizo, miles de ecuatorianos hacen su paso por las fronteras del país para visitar las regiones del norte y en especial sus cocinas”, añadió.

Con esta idea se pretende dar impulso al turismo fronterizo que tiene un similar comportamiento al turismo interno. “Nuestra tarea es lograr que el turista ecuatoriano venga al Perú”, refirió.

Respecto a los detalles de la feria explicó que están trayendo a siete chefs que no solo van a dictar talleres de cocina, sino que visitarán los restaurantes locales para aprender de la cocina piurana.

La feria se desarrollará hasta el domingo 13 de diciembre en las instalaciones del parque Miguel Cortés.

La Chicha de Jora

La Chicha de Jora

La chicha de jora es una bebida ancestral en el Perú y América, y su principal ingrediente es la jora o maíz fermentado. Los antiguos peruanos descubrieron el arte de hacer chicha de Jora de manera casual, y aunque su origen fue modesto, esa bebida llegó a ser la más importante del imperio Inca.

Datos históricos sobre la chica de Jora

La chicha de Jora nace de la casualidad. Según se cuenta, durante el reinado de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos de maíz. Como resultado, los granos de maíz se fermentaron y dieron lugar a la malta de maíz.
El Inca, para evitar desechar el maíz, ordenó la distribución de malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero, dadas las características organolépticas desconocidas del maíz, la terminaron desechando. Aquí es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando en la basura, consumió la sustancia y quedó sumido en la embriaguez. Fue entonces que en el Antiguo Perú se descubrió el valor alcohólico del maíz.

Elaboración de Chicha de Jora

En nuestro país, la chicha de jora se produce artesanalmente. Sin embargo, ello no quita que se sigan ciertas etapas delimitadas en su elaboración:

Materia Prima

La materia prima es la germinación controlada de los granos de maíz para evitar el desarrollo del talluelo y la radícula.
El objeto en esta etapa es producir la malta; esta acción es conocida como malteo.
El malteo también tiene una serie de fases:

• Remojo: se realiza en tinajones de barro (costa norte) o en pozos de piedra rectangulares, de 10 centímetros de altura (sierra), y dura aproximadamente 12 a 14 horas.

• Germinación: en la costa norte se coloca el maíz sobre una capa de arena de 2 a 3 centímetros de altura, se riega y se cubre con arena y hojas de plátano, y otra vez arena y hojas de plátano, como un mil hojas. El maíz debe permanecer así por 4 días.

En la sierra, en la misma poza de remojo se elimina el agua y se coloca ichu, y sobre el ichu se riega periódicamente. Esta operación dura entre 8 a 15 días.

• Secado: basta la exposición al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la acción complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la fermentación, ya que estos no pueden asimilar macromoléculas como almidón, proteínas, etc.

El maíz germinado o Jora presenta modificaciones morfológicas por el desarrollo del talluelo y la desaparición y reblandecimiento del grano, degradación de las proteínas y almidón, etc.

Cocción

Primero, en una sartén completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en una olla grande se hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo de jora. Mientras hierve, tiempo de 6 a 24 horas, se agrega al agua la cebada y el clavo de olor. Se mueve constantemente para evitar que se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer hasta apagar el fuego definitivamente.

Filtración

Se utiliza fibra de algodón en la costa norte, y en la sierra se usa el ichu, el cual se coloca en una cesta en forma de redecilla. Esta acción consiste en separar los residuos sólidos de los líquidos.

Fermentación

Tiene dos fases:

• Inoculación: se coloca el líquido dentro de cántaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez (los llamados cántaros borrachos). También se realiza al colocar azúcar o chancaca, puesto que estos dulcificantes están constituidos por levaduras.

• Fermentación: dura aproximadamente 3 días, pero a las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96 la chicha adquiere el sabor característico de “chicha fuerte”. Es recomendable mover la chica mientras dura este proceso.

Componentes de la chicha de jora

Agua, proteína, grasa, carbohidratos, fibra, ceniza.

Lugares de elaboración

Por excelencia, la chicha de jora se elabora en la costa norte del Perú, como en distrito de Catacaos, en Piura. Pero esto no quiere decir que no se realice en otras partes del país; en la sierra, en Cusco y Arequipa, también se puede degustar de una chicha de excelente nivel.